La Torta coi Becchi o Erbi di Lucca

Premessa
Inserisco quest’articolo nella categoria Bellezza perchè ritengo che il sapere culinario sappia mostrarci in modo unico l’intensità del lavoro che c’è dietro, delle donne e degli uomini, della loro storia e delle loro tradizioni.

Per fare questa torta ho fatto due mesi di ricerche nel web più qualche intervista alle anziane lucchesi.

Seduta ai tavolini davanti alla bellissima Basilica di San Frediano, avevo accanto a me un’anziana signora accompagnata da un bell’uomo che poteva essere suo figlio. Con sfacciata gentilezza, dopo i saluti, le chiesi se potevo carpirle i segreti della Torta coi becchi, immaginando che qualsiasi anziana lucchese ne avesse, lei mi guardò illuminata e poi mise insieme delle parole non in ordine fra loro. Il figlio con dolcezza la assecondava, poi mi disse, guardi, mia moglie la sa fare benissimo, ora la chiamo e le faccio dare la ricetta. Così in un attimo mi trovai al telefono con una simpatica signora che mi dettò la sua, ricetta, lasciandomi sorpresa da tanta disponibilità.

Quella ricetta aprì il baratro dell’ingrediente giusto. Si perché lei ci mise gli amaretti! Ai limiti dell’accettabilità.
Ma quali sono gli ingredienti di questa torta?

La prima volta che ho assaggiato questa torta avevo circa 12 anni.
Mia zia e mia nonna, di Capannori, provincia di Lucca, emigrate a Torino, cercavano quel pomeriggio di riconnettersi con la loro terra sperimentando una ricetta che le aveva lasciato la cognata della nonna nella solita visita estiva.

Penso che non l’avessero mai fatta prima.
Erano eccitate come bambine, ed io con loro.
Ricordo che mi colpì vederle mischiare gli ingredienti perché c’era un po’ di tutto, la verdura, il parmigiano, lo zucchero, il pepe…
Mi sembrava un gran caos creativo.
Ma il sapore, il sapore così caoticamente ordinato, speziato e morbido, mi è rimasto impresso per sempre.

E quando diventi grande e la famiglia non c’è più, tu ne ricerchi sapori e abitudini.

Così, in quel bellissimo week end a Lucca, preparandomi psicologicamente, riassaggiai la Torta coi Becchi  comprata alla Pasticceria “Antica Fabbrica Buccellato Taddeucci” in Piazza San Michele.

Richiamai a rapporto tutte le papille gustative con l’ordine di catalogare uno per uno gli ingredienti.
Era sublime. Anche se non era la stessa che avevo mangiato anni prima. Aveva forse un gusto un po’ più raffinato, da alta pasticceria, ma meno rustico, meno ricco di ancestrale emozione, ecco.

Però tornai a casa con una missione: rifare la torta con la ricetta più bella.
Oddio, con quella che più mi ispirava la bellezza di quel pomeriggio, di quei sapori ma anche della tradizione legata a questo dolce che ogni cuoca o cuoco  rifà a suo modo, aggiungendo più o meno di questo e quello, mettendo, togliendo.

Bene, ho cercato nel web. Dio ce ne scampi e liberi, quante ricette tutte diverse ho trovato.
Basta spostarsi di un Km da Lucca per trovare o no i canditi, il rum al posto del limoncello, il pane si il riso no, il lievito nella pasta frolla, la chiara e il tuorlo…

Così, alla ricerca della ricetta perduta (e perfetta) ho fatto una lunga e dettagliata comparazione, ho messo le ricette che ritenevo migliori dentro una tabella di excell per vedere chi metteva cosa e poi con un rito sciamanico, richiamando le Ave al mio cospetto, e sorseggiando un Morellino, ho tratto la Mia ricetta.

E devo dire che ho scoperto dei mondi, prevalentemente femminili, di mani sapienti che sfornano torte con una maestria e un’arte uniche.

Non è solo una ricetta, è una formula chimica di secoli di storia, di connessioni, di tradizioni familiari, di usi che trasformano quel boccone in un’esperienza da meditazione.

La mia torta è venuta così, come me la ricordavo allora, speziata e morbida, che sapeva di Tutto in un ordinato ordine sparso.

Per una tortiera 30 cm

Pasta frolla
300 gr farina 00 setacciata
1 uovo intero più 1 tuorlo
150 gr burro freddo
1 cucchiaino di lievito
150 gr zucchero a velo (lascia la pasta più fine e delicata)
un pizzico di sale
buccia di un limone grattata fine o vaniglina (io ho usato la vaniglina)

Ripieno
100 gr pane secco possibilmente toscano anche con la crosta
200 gr latte (per ammollare il pane)
100 gr riso cotto in acqua latte e zucchero
200 acqua (per il riso)
200 latte (per il riso)
50 gr zucchero semolato (per il riso)
1 pallina erbette o bietola (circa  500 gr. cruda) io ho trovato le erbette simili a piccole costine ma più carnose…
50 gr di burro per le bietole
1 manciata prezzemolo tritato
3 rametti peporino (il peporino non è altro che il timo…che in toscana ha un profumo particolare…più pungente…)
1 uovo 1 tuorlo
90 gr zucchero semolato
30 gr parmigiano
30 gr pecorino romano
100 gr uvetta ammollata nel rum (alla prossima ne metterò solo 80 gr…mi sembrava preponderante)
100 gr pinoli
noce moscata
pepe
cannella
2 cucchiaini di spezia “La Saporita”
sale
1 bicchierino di rum più quello per l’uvetta
un po’ di burro per la teglia
1 tuorlo per spennellare la frolla (io non l’ho usato)
Forno ventilato a 180
Minuti 45

Lavorazione

  • Pulisco e metto a cuocere le bietole SENZA I GAMBI in poca acqua salata. Colo e strizzo molto bene.
  • Trito il prezzemolo
  • Pulisco i rametti di peporino (o anche il timo già sminuzzato)
  • Spezzetto e metto in ammollo il pane nel latte
  • Sciacquo e metto in ammollo l’uvetta nel rum
  • Metto al fuoco latte acqua e zucchero e cuocio il riso finchè è cotto, quasi scotto ma non papposo… ed ha praticamente assorbito tutto il liquido…lo metto poi a scolare in un setaccio

Torniamo alla pasta frolla…(ognuna la farà come sa…io l’ho fatta così)

  • Disporre su un piano freddo (oddio, non attaccato al forno si intende…) la farina setacciata con il lievito,  lo zucchero, il pizzico di sale e la buccia di limone tagliata fine o la vaniglina
  • mischiare bene e disporre al centro il burro a cubetti
  • mischiare velocemente fino a rendere sabbia, se è necessario passare le dita in acqua gelata;
  • aprire al centro e versarci le uova; mischiare velocemente sino o a farla diventare un panetto liscio e compatto
  • chiuderla nella pellicola e riporla in frigo almeno 30 minuti

nel frattempo preparare l’impasto:

  • tritare finissime le bietole col coltello…(non amo il mixer)…e passarle in padella nel burro con il prezzemolo, facendo asciugare bene l’acqua senza far bruciare il burro
  • in una terrina mettere le bietole, il peporino, il riso, il pane ben strizzato e sminuzzato, le uova, pinoli, uvette, cannella, noce moscata, Saporita, sale e pepe, il rum, i formaggi grattugiati, lo zucchero …amalgamare bene

imburrare la teglia e cospargere di farina (io non ho usato la carta forno perché secondo me inumidisce…eppoi mi piace fare alla vecchia maniera…)

stendere la pasta frolla

  • tirare fuori la pasta frolla e lavorarla col mattarello, se necessario spolverizzare di farina il piano e un po’ la pasta…io l’ho tirata sino ad uno spessore di circa 6 mm (deformazione professionale…)
  • avvolgerla sul mattarello e srotolarla sulla teglia facendo aderire bene la pasta all’interno e lasciando almeno 2 cm oltre il bordo della teglia
  • forare la pasta con i rebbi della forchetta
  • versare il composto e livellare bene

ed ora bisogna fare i “becchi”

  • effettuare sul bordo rimasto della pasta, dei tagli  diagonali e paralleli distanti  2 cm uno dall’altro
  • arrotolare quei lembi rimanendo in piano con la torta…praticamente vi verranno dei rotoli sfasati che formeranno un becco…
  • spennellare di  tuorlo la pasta (se volete, io non l’ho fatto…)volendo si possono mettere le striscioline di pasta frolla sopra a guarnire, se vi avanzano
    infornare in forno ventilato caldo a 180 gradi per 45 minuti e finchè vedete che i becchi sono un po’ scuretti ma non secchi…

Qui, trovate Mamma Raffaella che vi spiega come si fanno i becchi

E qui invece Carla di Terrore Splendore , fa i becchi alla torta pisana…

A questo proposito un ringraziamento particolare a tutte le donne che generosamente condividono il loro sapere postando le loro ricette e i loro trucchi culinari.

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